EL JAMON DE BARBATE

Barbate, localidad del sur de Cádiz con un alto índice de paro, depende casi exclusiva de la pesca y del narcotráfico, las dos principales actividades económicas del lugar. Las aguas de Barbate empiezan a agitarse a finales de abril con la llegada de los primeros atunes rojos salvajes, pero cada día hay menos capturas y el sector sigue en crisis.
La llegada de este pez gigantesco, que puede alcanzar los 400 kilos de peso, da lugar a la almadraba, un sistema ancestral de pesca puesto en practica por los romanos, que sigue vigente en nuestros días después de dos milenios.

La almadraba consiste en un laberinto de redes que corre paralelo a la línea costera, buscando las querencias del atún. Esta provisto de una boca ancha, seguido de un laberinto de pasillos que impide el retorno de los atunes que entran en la trampa. Los atunes van recorriendo pasillos de redes hasta llegar al “copo”, una gran sala de recepción con el fondo cubierto de redes. Cuando el copo esta lleno comienza “la levantá”, que consiste en ir subiendo las redes poco a poco, hasta que los atunes salen a la superficie, desde donde los almadraberos izan los atunes a las barcas mediante los “bicheros”, una especie de garfios que utilizan para engancharlos.
La temporada de la almadraba comprende dos periodos, la “del derecho”, donde se captura el autentico atún rojo de almadraba y la "del revés". Entre abril y julio el atún “del derecho” cruza, gordo y lleno de grasa, el estrecho de Gibraltar para desovar en el Mar Mediterráneo. El atún “del revés”, de carne seca y sin grasa, vuelve al Atlántico a mediados del verano de regreso los caladeros estivales, en aguas de Noruega.
Pero la almadraba sigue viviendo una crisis provocada por la expansión de los atunes rojos de recebo producidos en las granjas de engorde, excesivamente grasos y de menor categoría que el autentico atún rojo salvaje de almadraba. Asimismo se une la sobreexplotación que ejerce la flota industrial, utilizando avanzados medios técnicos para capturar a miles de atunes, y el fracaso del plan de recuperación del atún rojo aprobado por la Unión Europea.

Otro inconveniente es que los atunes no suelen llegar al puerto de Barbate, ya que la mayor parte de las capturas se van directamente a los grandes naves ultracongeladoras japonesas, donde directamente limpian y congelan los atunes para venderlos en el mercado japonés. El tráfico incontrolado de piezas que se realiza en el mar entre los barcos pesqueros y los grandes barcos congeladores japoneses impide al mercado regular los niveles adecuados de precios. Desde que los japoneses descubrieron la carne del atún rojo, y sobre todo su ventresca, lo incorporaron de inmediato a su cocina. Pero los empresarios japoneses ya pueden comprar atunes a demanda en las granjas de engorde, por lo que están comenzando a retirar la oferta previa de adquisición a muy buen precio de los atunes de almadraba.
JAMON DE TORO
Receta de Ferran Adriá, que es un ejemplo de la cocina “trampantojo” (trampa al ojo), consistente comer algo cuyo sabor no esperabas.
En este plato la vista te engaña, el cerebro espera lonchas de jamón de cerdo, pero en realidad son finísimas lonchas de toro, nombre que recibe la ventresca del atún en japonés. La ventresca o ijada, la parte de la barriga del atún, es una de las mas apreciadas en la cocina por su carne roja, llena de grasa infiltrada, pero muy tierna y sabrosa.
COMO PREPARAR EL JAMON DE TORO
Limpiar 300 g de ventresca de piel y espinas, sin eliminar la grasa entre la piel y la carne, y cortarla en trozos de unos 7 cm de lado por 3 cm de alto, de nuevo sin cortar la parte de la grasa.
Cubrir con 500 g de sal gruesa y dejar macerar durante 21 horas. Pasado ese tiempo, extraer el atún de la sal y limpiarlo bien con un paño humedecido.
Envolver el atún en papel film y congelar. Cortar la ventresca de atún congelada con el cortafiambres en sentido contrario a la veta y colocar las laminas de jamón de toro sobre un papel encerado. Por ultimo, con un pincel untar las laminas de jamón de toro con el aceite de jamón ibérico fundido.
Para elaborar el aceite de jamón ibérico hay que poner 100 g de grasa de jamón ibérico (eliminando las partes mas amarillas, ya que dan un sabor rancio), 5 cl de agua y 1 cl de aceite de oliva refinado a cocer a fuego lento (hasta que se consuma el agua y la grasa sólida se haya convertido en chicharrón), colarlo y guardar el aceite obtenido. También se puede preparar la grasa líquida introduciéndola en el microondas durante un minuto y colándola después.
EL ATUN DE ALMADRABA
Reportaje de Callejeros sobre la almaldraba de Barbate. La recogida del “copo” de la almadraba y “la levantá”, el momento de subir las redes para izar los atunes a las barcas con los "bicheros", es una de las ceremonias más espectaculares que se pueden contemplar en el mar.

... Y EL CHOCOLATE
Escena de la película de Pablo Carbonell "Atún y Chocolate", rodada y ambientada en Barbate, donde un grupo de mujeres juega al bingo en la calle, y al ver aparecer a una chica joven con cara de despistada, le indican dónde puede comprar el mejor chocolate.

EL PREMIO Y EL MARC DEL PALACIO DE LOS LICORES

El establecimiento salmantino El Palacio de los Licores fue galardonado en la XXII edición del Salón Internacional del Club de Gourmets, que se celebró en Madrid del 14 al 17 de abril, como mejor tienda gastronómica del año. El premio, que se otorga a partir de los votos emitidos por los usuarios de la Guía Gourmetour, reconoce su labor en favor de la mejora de la restauración en España.
El Palacio de los Licores es un establecimiento salmantino especializado en vinos y licores. Empezaron con dos locales pequeños, en la Avenida de Mirat y en la Calle del Pozo Amarillo, y desde hace 12 años siguen atendiendo a sus clientes en la tienda actual, situada en la Calle Correhuela Nº 24 de Salamanca. Asimismo, desde hace más de 10 años, distribuyen sus productos por toda España a través de la tienda online.
SOPA DE LIMON CON MARC DE CAVA Y FRESITAS DEL BOSQUE

Postre extraído del DVD La cocina fácil de Ferran Adriá. No es ni un helado desecho ni una sopa clásica, pero el alcohol del marc de cava mezclado con el helado de limón produce una sopa helada mágica.
INGREDIENTES (para 1 ración): 2 cucharadas de helado de limón, ½ dl de marc de cava y fresitas del bosque.

PREPARACIÓN: Mezclar con la ayuda de una batidora eléctrica 2 cucharadas de helado de limón con ½ dl de marc de cava. Disponer en un plato hondo y terminar con las fresitas del bosque. Aunque las fresas se congelen un poco, se puede guardar en el congelador hasta el momento de servir el postre.

MARC DE CAVA
En España el orujo es el aguardiente obtenido de los residuos del prensado de la uva, y este sistema es el mismo que se aplica en otros países para obtener el marc de champagne en Francia, la grapa en Italia o la bagaceira en Portugal.
El marc de champagne se extrae destilando los restos de piel y semillas de uva que se quedan durante la elaboración del champagne en la prensa (marc en francés), de donde proviene también el nombre marc de cava, obtenido de la destilación del orujo conseguido en la elaboración de nuestros cavas. En Salamanca, sólo he encontrado el marc de cava en El Palacio de los Licores.
FRESITAS DEL BOSQUE
Las fresas silvestres, también conocidas como fresitas del bosque, son fresas pequeñas, dulces y muy aromáticas. Normalmente las fresitas están situadas en la frutería junto al resto de frutas rojas o del bosque, como arándanos, frambuesas y moras.

EL BULLI, NO HAY DOS SIN TRES

Foto: Merce en la terraza de El Bulli
El restaurante El Bulli ha sido nombrado, por tercer año consecutivo, el mejor restaurante del mundo en la gala organizada por la revista gastronómica Restaurant, donde se anunció la lista San Pellegrino 2008 de los 50 mejores restaurantes del mundo.
El ranking, elaborado por The Nespresso World’s 50 Best Academy (La Academia Nespresso de los 50 mejores del mundo), que lleva el nombre de la marca Nestle Nespresso, se confecciona con los votos de más 700 expertos del mundo gastronómico: cocineros, restauradores, críticos y escritores gastronómicos, pero también tiene en cuenta la opinión de los lectores de Restaurant Magazine.
El Bulli encabeza la lista, le sigue en segundo lugar The Fat Duck, restaurante del cocinero británico Heston Blumenthal, mientras que la tercera plaza es para el restaurante de Pierre Gagnaire en Paris.
Entre los 10 primeros figuran también otros 2 restaurantes españoles, los vascos Mugaritz, en cuarto lugar, y Arzak, el octavo de la lista.
Destaca la ascensión meteórica de Andoni Luis Aduriz: en el año 2006 su restaurante de Renteria apareció por primera vez en el puesto 10º, el pasado año subió al 7º y este año asciende al 4º lugar, superando al restaurante estadounidense The French laundry, que ocupa este año el 5º puesto.
En la lista de los mejores 50 figuran también los españoles El Celler de Can Roca , en el puesto 26, Martín Berasategui se sitúa en el 29, y Can Fabes, de Santi Santamaría, en el 31. En el puesto 44 aparece por primera vez El Asador Etxebarri, del cocinero Víctor Arguinzóniz, un “descubrimiento” según los autores de esta lista.
Los premios se anunciaron en el Teatro Freemasons Temple del Covent Garden de Londres, donde Adrià hizo subir a sus colegas españoles para recibir el galardón. Para el cocinero de El Bulli la buena noticia es que "hay 7 cocineros españoles en los 50 mejores y que tanto el como sus compañeros, han hecho posible el liderazgo mundial de España en la cocina contemporánea".
Estas fueron las declaraciones de Ferran Adriá tras la ceremonia donde recibió, por tercer año consecutivo, el reconocimiento como mejor restaurante del mundo: “Comparto mi premio con todos los chefs españoles y con los 70 empleados de El Bulli. Ha sido un triunfo total para la cocina española, si fuera yo sólo sería una isla en el océano y no, para nada, somos 7 españoles entre los 50 primeros y 3 entre los 8 primeros. Para mi era impensable ganar el premio más importante en la gastronomía mundial 3 años seguidos. No tengo palabras, esto es un triunfo increíble. Es un sueño, ganarlo por 3 veces consecutivas es como si un director de Hollywood ganase el Oscar 3 años seguidos.”
Como el propio Adrià afirma, todo lo que no se puede medir no existe, aunque hay que vivir con las guías y no para ellas. En cualquier caso, a diferencia de las estrellas Michelín, la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo ha reflejado la realidad de la cocina española, que sigue estando en lo más alto.

LISTA SAN PELLEGRINO 2008: LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO
01 El Bulli España
02 The Fat Duck UK
03 Pierre Gagnaire Francia
04 Mugaritz España
05 The French Laundry USA
06 Per Se USA
07 Bras Francia
08 Arzak España
09 Tetsuya's Australia
10 Noma Dinamarca
11 L'Astrance Francia
12 Gambero Rosso Italia
13 Restaurant Gordon Ramsay UK
14 L'Atelier de Joël Robuchon Francia
15 Le Louis XV Francia
16 St John UK
17 Jean Georges USA
18 Alain Ducasse au Plaza Athénée Francia
19 Hakkasan UK
20 Le Bernardin USA
21 Alinea USA
22 Le Gavroche UK
23 Dal Pescatore Italia
24 Le Cinq Francia
25 Troisgros Francia
26 El Celler de Can Roca España
27 L'Hotel de Ville - Philippe Rochat Suiza
28 Hof Van Cleve Belgica
29 Martin Berasategui España
30 Nobu London UK
31 Can Fabes España
32 Enotea Pinchiorri Italia
33 Le Meurice Francia
34 Vendome Alemania
35 Die Schwarzwaldstube Alemania
36 Le Calandre Italia
37 Chez Panisse USA
38 Charlie Trotter's USA
39 Chez Dominique Finlandia
40 D.O.M Brasil
41 Daniel USA
42 Oud Sluis Holanda
43 Ristorante Cracco Italia
44 Asador Etxebarri España
45 Les Ambassadeurs Francia
46 L'Arpege Francia
47 Tantris Germany
48 Oaxen Skärgärdskrog Suecia
49 Rockpool Australia

50 Le Quartier Francais Suráfrica

EL SECRETO

Con el buen tiempo comienza la época de las barbacoas, lo que puede ser una buena ocasión para degustar el secreto, la presa o la pluma de cerdo.

Son piezas pequeñas (el secreto, que es la más grande, no pasa de 600 g) pero muy tiernas, sabrosas y perfectas para preparar a la plancha o a la brasa, por su gran contenido en grasa intramuscular.
Con este tipo de cocinado se potencia y respeta su sabor, la carne recibe una intensa fuente de calor, por lo que la parte exterior se carameliza y en el interior la grasa infiltrada se funde, manteniendo su jugosidad.
La mayoría de estos cortes provienen del cruce de cerdos ibéricos con razas blancas más productivas, lo que hace rentable la extracción de estas partes. Al mismo tiempo el secreto no tiene nada que ver con el falso secreto o secreto de papada, pieza que se encuentra en la musculatura del cuello, o la pluma con la punta de lomo o “filete del carnicero”, que es el recorte caudal del lomo.

El secreto, la bola y la pluma del cerdo son cortes que se han puesto de moda, pero no todo el cerdo es ibérico ni secreto, por lo que conviene conocer estas piezas:
SECRETO O CRUCETA
Pieza aplanada que se sitúa justo detrás de la paletilla y debajo del tocino. Esta constituida por el músculo latísimo del dorso. Para entendernos, esta situado en el sobaco del cerdo.
BOLA O PRESA
Pieza redondeada y con forma de abanico que se encuentra entre los músculos serratos. Esta situado al final del lomo, en el hueco del hueso de la paletilla.
PLUMA

Tiene una forma ligeramente alargada y triangular, se sitúa en la zona anterior al lomo y está formada por el músculo romboide torácico.

LA RECETA: PLUMA DE IBERICO
Plato de Víctor Salvador, propietario y jefe de cocina del restaurante Chez Víctor, extraído del Recetario de Cerdo Ibérico. Editado el año pasado por la Diputación de Salamanca con el objetivo de promocionar las posibilidades gastronomicas de la carne de cerdo ibérico, contiene 22 platos elaborados por cocineros salmantinos.

- Limpiar la víspera 2 plumas de ibérico y ponerlas a macerar con aceite de oliva, 2 dientes de ajo y 1 cucharada de orégano.
-El mismo día, cortar en trocitos pequeños 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 tomate, 1 pepino y 1 cebolleta. Añadir la sal gorda y dejar rendir en el frigorífico.
-Al día siguiente, aliñar las verduras con aceite de oliva y vinagre de vino tinto. Rectificar con sal y añadir el zumo de un tomate. Mantener en espera.
-Saltear las plumas en la plancha ligeramente a fuego fuerte, para que queden jugosas.
-En el momento de servir, aliñar generosamente las plumas con el picadillo de verduras y espolvorear con perejil picado.

LA GRAN MACARRONADA

Comentario dedicado a Laura y Fabi (grandes anfitriones y cocineros, junto a Chocolatito), y a todos los participantes en la Primera Edición de la Gran Macarronada, que por supuesto debemos repetir a partir de ahora. Tampoco me olvido de Fama, los videos de boda, Pancho y Verano Azul, que nos hicieron pasar un rato “amazing”.

El origen de la pasta es muy debatido. Los chinos afirman que ellos fueron los primeros en mezclar la harina con el agua, y se atribuye al veneciano Marco Polo el merito de llevar en el siglo XIII esta pasta a Italia desde la lejana China. Pero otros historiadores afirman que fue un invento de los etruscos, pueblo de la Italia prerromana.
Sea esto o no cierto, la pasta lleva ingredientes tan sencillos que se pudo originar en distintos lugares y épocas. En conclusión, es un alimento espontáneo que no tiene un inventor concreto. Lo que no se puede negar es que los italianos se han encargado de darla a conocer en el mundo y de explotar todas las posibilidades de la pasta.
En España sin embargo es incuestionable que fueron los árabes quienes la dieron a conocer. Las dos pastas más antiguas que se citan en las lenguas hispánicas son la aletría, palabra árabe, y el fideo, mozárabe, que vienen a ser dos maneras de describir la misma cosa.
La pasta es un alimento sencillo elaborado con sémola de trigo y agua que se puede dejar secar, o comerse fresca. Esta clasificación básica sólo distingue entre pasta seca o fresca, pero hay tantas formas y tamaños que seria imposible señalar todos los tipos en que se presenta la pasta. Por cierto, el mito de que la pasta engorda es falso, no es un alimento de muchas calorías y lo que engorda realmente son las salsas y aderezos con los que se acompaña.
En cuanto a los macarrones (maccheroni en italiano), son uno de los tipos de pasta más consumidos en las cocinas españolas. Mientras que otras variedades de pasta, como por ejemplo los gnocchi, no han sido traducidas, los macarrones tienen su adaptación dentro de la lengua española.
Los macarrones (maccheroni) son una pasta tubular estriada o lisa, hueca y de diversos grosores y tamaños. Si aparecen estriados, reciben el nombre de rigatoni. Se llaman plumas (penne) a los macarrones cortados con las puntas en diagonal, y si son plumas ralladas reciben el nombre de penne rigati.

MACARRONES SALTEADOS
Aunque esta receta tiene prácticamente los mismos ingredientes que los macarrones gratinados, el aspecto y el resultado de son muy diferentes. En lugar de introducir los macarrones en el horno, se saltean con una salsa de tomate picante y con el queso, que se funde en la salsa dándole una consistencia cremosa.
Para elaborar el plato saltea a fuego lento en una sartén ancha con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 cebolla pequeña picada muy fina y 1 guindilla seca sin semillas cortada en rodajas finas, removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla quede transparente.
Añade 500 g de tomates maduros pelados picados muy finos sin semillas, sazona, y cuece todo durante 15 minutos a fuego muy lento. Incorpora 100 g de queso de oveja poco curado rallado fino y mantenlo a fuego lento, removiendo continuamente hasta fundirlo y reservar. La salsa es la que debe esperar a la pasta y no al contrario.
Por otro lado cuece el tiempo indicado en el envase 300 g de penne rigate (plumas ralladas) en un recipiente alto y sin tapar con abundante agua hirviendo (1 litro de agua por cada 100 gramos de sal).
Para que la pasta quede en su punto y al dente (al diente) tienes que seguir las instrucciones de cocción de los envases. La pasta al dente está tierna pero consistente, ofrece cierta resistencia al masticarla y se nota el interior un poco duro, aunque esto no significa retirarla a media cocción sin hacer y con sabor a harina cruda.
Como norma general la pasta debe cocerse en el ultimo momento. Si esto no es posible, una vez escurrida mezcla la pasta con una cucharada de aceite para evitar que se pegue.
A continuación escurre muy bien la pasta, ya que si queda empapada en agua pierde su gusto y no se mezcla con la salsa. Por ultimo saltea la pasta con el sofrito en una sartén a fuego medio, removiendo con una espátula hasta impregnar la pasta con el sofrito. Sírvela inmediatamente y a disfrutar, recuerda que los comensales siempre deben esperar a la pasta y nunca al revés.
Por cierto, una última puntualización, la pasta, aunque se crea lo contrario, no es un plato de comida rápida.

LAS PAPAS, ARRUGADAS, Y EL MOJO, PICON

Las papas arrugadas, servidas con mojo verde y rojo, son un plato clásico de la cocina canaria.

En la Península tenemos que optar por elaborar el plato con patatas nuevas de pequeño tamaño pero en las islas tienen la posibilidad de elegir entre una amplia gama de patatas, que descienden de los tubérculos que llegaron por primera vez a Europa.

Las patatas canarias se diferencian del resto de las cultivadas en Europa por la enorme variedad de su producción. En las islas existen cerca de 30 variedades como las papas torrentas -que se siembran el día de Reyes-, las papas azucenas -blancas y negras-, las papas bonitas -con variedades negras, blancas, ojo de perdiz, coloradas o llagadas-, las papas borrallas -cultivadas en las montañas de Anaga-, las papas moras - casi desaparecidas-, las papas palmera o las papas del riñón -muy apreciadas guisadas, pueden ser riñoneras blancas o riñoneras amarillas-, las papas negras -también llamadas yema de huevo por el color amarillo de la pulpa.
Esta es la RECETA de las PAPAS ARRUGADAS CON MOJO PICON para que puedas prepararlas en casa:
Limpiar 1 kilogramo de papas negras de Canarias o si no puedes conseguirlas, de patatas nuevas pequeñas.
En los tiempos en que faltaba agua dulce en las islas se cocían con agua del mar, que posee la salinidad perfecta para conseguir las patatas arrugadas. Si no se dispone de agua de mar, también se pueden cocer sin pelar en agua con sal gorda, en una proporción de 30 gramos de sal por litro.
Las patatas tienes que estar totalmente cubiertas por el agua sin que esta las sobrepase en exceso. Para unas patatas pequeñas, 10 o 15 minutos son suficientes pero el tiempo de cocción puede variar en función del tamaño de las patatas y dureza del agua.
Cuando las patatas ya estén cocidas, tira el agua que te haya quedado. Vuelve a poner las patatas en la cazuela sin agua, a fuego lento y agita la cazuela. En ese momento las patatas comienzan a deshidratarse, la sal se adhiere a su piel y se arrugan, concentrándose todo su sabor.
En cuanto al MOJO para acompañar a las papas arrugadas, puede ser dulce o picante, dependiendo del uso que hagamos de las llamadas pimientas rojas, un pimiento seco picante.
Para hacer el mojo, majar ½ cucharada de las de café de cominos en un mortero, añadir 1 cabeza de ajos pelados, 1 cucharada sopera de sal gorda, la pulpa de 3 pimientas rojas secas remojadas durante 1 hora y trabajar hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir 2 cucharadas de postre de pimentón dulce o picante, al gusto, y agregar poco a poco 25 cl de aceite de oliva virgen extra, mientras se va ligando el mojo. Por último incorporar 2 cucharadas de postre de vinagre cuando la salsa ya este unida.
Si no se encuentra la pimienta roja se puede utilizar pimiento choricero, ñoras o cualquier otro pimiento rojo seco. También se podría sustituir por una combinación de pimiento seco y guindilla. Si usas pimientas rojas seca y no quieres que el mojo sea picante, hay retirar las venas.
Las patatas arrugas se sirven siempre con piel y es importante partirlas con los dedos, nunca con un cuchillo, para que puedan impregnarse del mojo.
En el siguiente video aparece Braulio Simancas, el primer cocinero canario que ha participado en Madrid Fusión, preparando su intervención en esta cumbre internacional de gastronomía. Jefe de cocina del restaurante El Silbo Gomero situado en La Laguna, Santa Cruz de Tenerife, en la intervención mostró su dominio de los mojos, una de las bases de la cocina canaria.

EL COCHINILLO Y EL NUMERO 3

Existe una curiosa relación entre el cochinillo y el número 3:

3 son los meses de gestación de la cerda, 3 son las semanas que debe tener el cerdito al ser sacrificado, 3 los días que debe reposar la carne antes de ser asada y 3 las horas que debe pasar en el horno. Del mismo modo se dice que son 3 los comensales necesarios para acabar con el cochinillo.