AFECTADOS POR EL SÍNDROME DE LA COCINA CREATIVA

Aprovechando que Ferran Adriá y El Bulli están de moda, muchos restaurantes se han subido al carro de la cocina creativa. Pero tras la verdadera cocina creativa hay muchas horas de trabajo e investigación, como se demostró con los documentales sobre El Bulli que emitió en mayo La 2.
Este video es un excelente sketch que refleja la realidad de algunos restaurantes que sólo son creativos en la carta, cuando por ejemplo ponen a sus platos nombres largos y ridículos. La tembladera de azúcar y huevo al golpe de calor en su espejo de caramelo es en realidad un flan de los de toda la vida.
Para Ferran Adriá todos las clases de cocina (tradicional, de vanguardia, creativa, clásica, de mercado, minimalista...) son perfectamente compatibles y solo debería haber dos tipos: la buena y la mala, por lo que hace tanto daño a la cocina un plato tradicional mal elaborado como la falsa cocina creativa.
TEMBLADERA DE AZUCAR Y HUEVO AL GOLPE DE CALOR EN SU ESPEJO DE CARAMELO
Disuelve 90 g de azúcar en un cazo, mantenlo a fuego lento hasta obtener un caramelo rubio y carameliza 4 flaneras individuales.
Por otro lado templa 40 cl de leche a fuego lento y bátela con 2 huevos, 2 yemas y el resto del azúcar (35 g) hasta obtener una mezcla uniforme.
Si quieres darle un toque especial al flan añade a la mezcla 3 cucharadas de postre de café soluble en polvo. También puedes sustituir el café por cacao, si prefieres el chocolate, o añadir una rama de vainilla abierta.
Rellena las flaneras y cúbrelas con papel de aluminio. Introduce las flaneras en una fuente de horno con agua suficiente para cubrir la mitad de la altura de las flaneras y hornear al baño María, con el horno precalentado a 182 grados, durante 45 minutos.
Por último, retira del horno las flaneras y déjalas enfriar durante 1 hora antes de desmoldar.

Muchas gracias a Licantropunk, que me pasó este vídeo.

BUÑUELOS JAPONESES DE CHOCOLATE

En Japón, además de sushi, hay muchos tipos de comida. Una de las más populares es el takoyaki, una técnica de cocina japonesa en la que se utiliza una plancha de hierro con pequeños huecos en forma semicircular, del tamaño de una pelota de ping pong.
Son bolitas de masa que se fríen en la plancha con diferentes rellenos, dulces o salados. En realidad es algo similar a los buñuelos españoles, pero en lugar de freírlos en aceite, los japoneses los preparan a la plancha. Los mas conocidos son los de pulpo (tako), de donde viene su nombre.
VERSIÓN ESPAÑOLA DE LOS BUÑUELOS JAPONESES (para 4 personas)
Con esta receta de Albert Adriá podrás preparar en casa unos buñuelos japoneses (ninyoyaki) de chocolate. Aunque en Japón se elaboran en planchas especiales con huecos, si fríes los buñuelos el resultado es incluso mejor que el original japonés, ya que no absorben aceite.
- Para la crema de chocolate:
Pon nata líquida a hervir y trocea mientras el chocolate. Mezcla ambos ingredientes hasta obtener la crema y déjala en la nevera. Una vez sólida, forma pequeñas bolas y congélalas.
- Para la masa de los buñuelos:
Mezcla en un bol con la ayuda de un tenedor 2 huevos, 120 g de azúcar, 2 g de bicarbonato, 8 g de miel, 50 g de agua y 145 g de harina, hasta que la masa sea homogénea. Guárdalo en la nevera.
- Al día siguiente, baña las bolas congeladas de trufa de chocolate en la masa. Fríelas a fuego medio en aceite de oliva de 0´4, hasta que adquieran un bonito color marrón. Hay que tener cuidado al freír el buñuelo porque si el aceite esta muy caliente, puedes freir la masa sin haber descongelado el chocolate. Por último, sirve los buñuelos de chocolate con azúcar glass espolvoreado por encima.
BUÑUELOS DE PULPO (TAKOYAKI)
En el vídeo podéis ver como prepara takoyaki (buñuelos de pulpo) un vendedor de un puesto callejero en la ciudad de Osaka, de donde es originario el plato, aunque rápidamente se extendió a los restaurantes y puestos callejeros de todo Japón.
Para prepararlo engrasa la plancha, agrega la masa y añade el pulpo cocido. Lo deja freír un poco y con un palillo de metal forma las bolas, dándoles la vuelta dentro de los huecos, hasta que están hechas y bien formadas. Los buñuelos se sirven acompañados por encima de diversos ingredientes, según el gusto del cliente. Éstos pueden ser salsa takiyaki, mayonesa, salsa Bull Dog, cebolleta picada, jengibre encurtido (gari), etc.

COMIDA CHINA, RAPIDA Y VIVA

Para Ferran Adriá el futuro de la comida está en China. Con más de 1.300 millones de habitantes y una superficie superior a 9.000 km2, la comida china es mucho más que rollitos de primavera, cerdo agridulce o arroz tres delicias.
La gastronomía china es, al mismo tiempo, una de las más populares y desconocidas del mundo. Los restaurantes chinos occidentales, salvo raras excepciones, no tienen nada que ver con lo que se come en china.
En el siguiente video podemos ver un concurso de cocina que se celebra cada año en China, donde los participantes deben cocinar peces o reptiles vivos en el menor tiempo posible. Aunque a los occidentales nos choque mucho, este tipo de comida forma parte de su cultura. El pescado que sirven siempre es fresco, pero tanto que aún llega vivo a la mesa.

LOS AIRES DE FERRAN ADRIA

Portada del New York Times Magazine en el año 2003 con Ferran Adriá posando junto a una de sus técnicas más emblemáticas y copiadas: el aire.
El aire, textura creada por El Bulli, además de ser una forma nueva de sazonar los platos o de incorporar un toque de sabor, es uno de los objetivos principales de las bromas sobre el mundo de El Bulli y Ferran Adriá.

Por ejemplo, el ignorante crítico de arte australiano Robert Hughes, tras la invitación de Adrià a Documenta, declaró que la comida de Ferran Adriá era como comer aire y gas. Una opinión muy fiable teniendo en cuenta que este individuo opina sin conocer, ya que nunca lo ha probado ni ha comido en El Bulli.

RECETA DEL AIRE DE ZANAHORIA CON CONCENTRADO DE MANDARINA (5 pers)

Para el aire de zanahoria pelar 1 kg de zanahorias, cortar las extremidades y licuarlas. Accionar la batidora en la superficie del zumo de zanahoria para introducir la máxima cantidad de aire. La consistencia de esta textura es similar a las burbujas que se forman encima del agua cuando echas gel en la bañera.

Se puede conseguir aire en alimentos que ya contienen lecitina, como la zanahoria, la remolacha o la manzana, pero lo importante es que Ferran Adriá y su equipo descubrieron que también podían obtener aire añadiendo lecitina de soja en cualquier liquido licuado.

Para el concentrado de mandarina dejar reposar 250 gr. de zumo de mandarina Simone Gatto durante 24h sin moverlo para que se decante y se separe la pulpa del líquido. Retirar el zumo liquido de la parte superior con una jeringuilla hasta llegar a la pulpa (de este modo se evita que el concentrado vuelva a mezclarse con su agua). Poner a congelar la pulpa para conseguir un granizado.

Para presentar el plato disponer una cucharada de granizado de concentrado de mandarina en la base del recipiente donde se vaya a emplatar. Con una cuchara recoger el aire de zanahoria que se hay formado en la parte superior y colocar encima de la mandarina.

EL BULLI, ESTA SEMANA EN LA 2

La 2 de TVE ofrecerá esta semana, bajo el título Aromas de El Bulli, tres documentales sobre el restaurante.
Los dos primeros se emitirán a las 10 de la noche el martes 5 y el miércoles 6 de mayo. En ellos se recordará la historia de El Bulli y Ferran Adriá, desde sus inicios como friegaplatos en un hotel, hasta el abrumador reconocimiento de los últimos años.
Asimismo el sábado 9 de mayo, La 2 mostrará con otro documental cómo es un día en El Bulli
Precisamente el pasado mes de abril El Bulli ha sido galardonado por quinta vez, la cuarta de manera consecutiva, como el mejor restaurante del mundo en la gala organizada por la publicación gastronómica Restaurant, donde se anunció la lista San Pellegrino 2009 de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Entre los 10 primeros figuran también otros 3 restaurantes españoles: Mugaritz, en cuarto lugar, El Céller de Can Roca quinto, y Arzak el octavo de la lista.
A diferencia de las estrellas Michelín, la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo ha reflejado la realidad de la cocina española, que sigue liderando la vanguardia gastronómica mundial.

HORNAZO DE ENDRINAL PARA EL LUNES DE AGUAS

Comentario dedicado a mis suegros Mercedes y Dionisio, que como puede verse en las fotos, ayer elaboraron un delicioso hornazo según la receta tradicional de la familia de Mercedes, natural de Endrinal de la Sierra, que se ha ido transmitiendo de generación en generación.

Las primeras referencias al Lunes de Aguas se remontan a las Ordenanzas de la Casa de la Mancebía a finales del siglo XV, en las que el Príncipe Juan, el único hijo varón de los Reyes Católicos y Príncipe de Salamanca, otorgó la licencia para construir un prostíbulo en Salamanca, que estaba regentado por un hombre conocido como el padre de la Mancebía, o también llamado Padre Putas o Padre Lucas. Esta primera licencia en España para abrir un prostíbulo se concedió a Salamanca debido a la afluencia de gente joven en la ciudad.
Casi un siglo después, el Rey Felipe II dictó unas ordenanzas por las que impuso que en época de Cuaresma regiría la abstinencia en todos los sentidos, incluido el sexual, por lo que las prostitutas no podían ejercer su oficio, y para evitar a la población las tentaciones de la carne, el Padre Putas las alejaba de la ciudad y se marchaban todos a vivir al pueblo próximo de Tejares, al otro lado del río Tormes.
Permanecían allí desde el Miércoles de Ceniza hasta el Lunes de la octava de Pascua (2º lunes después del Domingo de Resurrección), conocido aquí como Lunes de Aguas, en el que se daba por concluido el tiempo de abstinencia y las prostitutas regresaban a Salamanca de su exilio.
El padre Putas junto con los vecinos y estudiantes, retornaba con las prostitutas a la ciudad en barcas adornadas con ramas y flores, celebrando todos la vuelta, junto con la multitud de gente y vecinos que acudían a recibirlas, con hornazo y vino que degustaban junto al río.
Aunque actualmente algunos historiadores ponen en duda el origen del Lunes de Aguas, es incuestionable que la celebracion tiene su origen en la alegría que volvía con la Pascua de Resurrección, una vez superado el período de la Semana Santa.
En toda Salamanca y su provincia el hornazo ha sobrevivido a la historia y, aunque no sea festivo en el calendario, los salmantinos continuamos con la tradición de salir por la tarde al campo o al río para merendar el hornazo.
Pero no sólo está presente en la ciudad de Salamanca, el hornazo también es típico en muchas localidades de la provincia, donde no es un plato exclusivo del Lunes de Aguas como en la capital. Aunque en todas se celebra comiendo el hornazo en el campo, en cada lugar tiene sus características propias en cuanto a elaboración y degustación. Por ejemplo en Endrinal de la Sierra, el pueblo de mi suegra que ha elaborado el hornazo que aparece en las fotos, el día no coincide con el Lunes de Aguas como en la ciudad de Salamanca , sino con el domingo y lunes de Pascua, donde la gente del pueblo sigue acudiendo a la Ermita del Mensegal para comer el hornazo.
Con crisis o sin ella, en Salamanca no se imagina un Lunes de Aguas sin un hornazo, comprado o de fabricación propia, para poder degustarlo en compañía de los familiares o amigos.
RECETA DEL HORNAZO SERRANO
Deshacer una nuez de levadura (25 g aproximadamente) en medio vaso de agua, hasta que adquiera una consistencia espumosa. Añadir la sal (20 g por kg de harina), 1 vaso de aceite frito y frío, medio vaso de vino blanco y una pizca de colorante alimentario.
Ir añadiendo progresivamente 1 kg de harina hasta conseguir una masa blanda y formar una bola (si hace falta, añadir poco a poco más harina conseguir que no se pegue a las manos)
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante 45 minutos, en un cuenco cubierto con paño.
Después, dividir la masa en dos mitades y con la ayuda de un rodillo extenderla sobre una superfie de mármol espolvoreada con harina.
Colocar la primera capa en una placa de horno y rellenar con el embutido (lomo, jamón y chorizo) y el huevo cocido. Previamente hay que freír, sin hacerlo demasiado, el lomo fresco de cerdo adobado, para que luego no suelte agua durante la cocción.
Estirar la segunda capa, que debe quedar de menor tamaño que la inferior. Tapar el hornazo con esta segunda capa, y cerrarlo doblando los bordes de la capa de abajo sobre la superior.
Por otro lado, para adornar el hornazo hacer tiras con los recortes de las tapas que han sobrado
y colocarlas sobre el hornazo para hacer un dibujo de rombos.
Pintar el hornazo con huevo batido y meterlo en el horno, precalentado previamente a 180º, entre 30 y 40 minutos hasta que esté dorado y cocido. Por último, dejar enfriar y a disfrutar.