ARROZ SALVAJE INFLADO

Snack sencillo extraído del libro "Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adriá", cuyo resultado final recuerda a unas mini palomitas. El arroz salvaje inflado ofrece múltiples combinaciones y elaboraciones, además de ser un snack original y divertido, se puede utilizar en los platos para dar un toque crujiente.
MINI PALOMITAS DE ARROZ SALVAJE INFLADO
El único requisito es que utilices arroz salvaje puro 100% de los lagos canadienses, sin mezcla con otros tipos de arroz, de la marca Vertmont o Nomen, que es más fácil de encontrar en los supermercados. En realidad el arroz salvaje no es un arroz, sino una semilla de una planta acuática conocida como grano de agua o zizania.
Para elaborar el arroz salvaje inflado pon a calentar aceite de oliva en un cazo hasta que empiece a humear. Ten preparado otro recipiente con un colador. Introduce en el aceite bien caliente poca cantidad de arroz (para que el aceite no se derrame) durante 5 segundos aproximadamente hasta que los granos comiencen a inflarse. Vuelca rápidamente el arroz con el aceite en un colador, escurre bien y déjalo sobre papel absorbente. Por último, sazona con sal y curry, o sólamente con sal según tu gusto.
LOS KELOGGS DE PAELLA
El único plato de arroz de elBulli ha sido esta versión de la paella tradicional valenciana. Se presenta en la mesa igual que el típico desayuno de leche con cereales krispies de Kellogg's. En la taza sirven el caldo, como el que se utiliza para preparar un arroz a banda, y al lado un paquete con arroz inflado.

FERRAN ADRIA EN THE GUARDIAN

Vídeo de Ferran Adriá en elBulli, donde recibe a Jay Rayner, periodista del diario británico The Guardian. Tras su visita Jay Rayner publicó un reportaje y también un vídeo titulado: El Bulli, a day with Ferran Adriá.

Aunque esta en inglés se puede seguir a Ferrán Adrià en castellano.

Ver el vídeo "El Bulli, a day with Ferran Adriá"

VIDEO DE FREESTYLE CON FERRAN ADRIA

Aprovechando la visita de Ferran Adriá a Nueva York en octubre del 2008 para presentar el libro “Un día en elBulli”, el periodista del New York Times Allen Salkin invita a Ferran Adriá a cocinar en su apartamento neoyorquino, situado en el barrio Lower East Side de la Isla de Manhatan.
En el vídeo podemos ver a Ferran Adriá y José Andrés, que hace de interprete, comprando en el mercado de Chinatow y preparando en el apartamento del periodista brochetas de tomate con pitaya, pargo con vieiras, azafrán, maracuya y albahaca, queso con albahaca, pencas con vieiras, vinagreta de limon y salsa de soja, gambas al ajillo, huevo con burrata y vieiras con hongo Portobello.
BROCHETA DE TOMATE CON SANDIA “FERRAN ADRIA”
Muchas veces las innovaciones de elBulli consisten en simplificar los platos, como ocurre con esta tapa sencilla y refrescante de tomate con sandía inventada por Ferran Adriá hace un decenio, que presenta un equilibrio perfecto entre la madurez y acidez del tomate y el dulzor refrescante de la sandía.
En el vídeo Ferran Adriá y José Andrés preparan esta receta sustituyendo la sandía por pitahaya roja, una fruta tropical que también se comercializa con el nombre de fruta del dragón.

RECETA DE LA BROCHETA DE TOMATE CON SANDIA
Coloca encima de un cubo de sandia de 5 cm las semillas de tomate y pincha con una brocheta de madera.
Para preparar el aliño mezcla aceite de oliva con zumo de limón, vinagre de jerez, ralladura de limón y vierte el aliño por encima. Por último, espolvorea con sal marina, ralladura de limón y las hierbas frescas o flores herbales (como lavanda o borraja).
Para extraer las semillas corta la parte superior e inferior del tomate, realiza un corte a lo largo de la pared divisoria de un gajo y abre la carne del tomate, cortando alrededor del corazón, para poder retirar los filetes de pepitas. También puedes utilizar tomatitos cherry en lugar de las semillas para ahorrar tiempo.

COCINA MOLECULAR, NITRÓGENO LÍQUIDO Y ESFERIFICACIONES

La paternidad de la cocina molecular se asocia a los cocineros Ferran Adriá, Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire pero los auténticos protagonistas de este tipo de cocina son los científicos. En la industria alimentaria siempre se ha aplicado la ciencia pero en la cocina fue el científico francés y padre de la cocina molecular, Herve This, el primero en empezar a experimentar qué pasaba cuando se cocinaba.
En España destaca el extremeño Jorge Ruiz, Doctor de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Extremadura y coordinador la Red Indaga. Además colabora con el grupo de gastronomía molecular de Hervé This y tiene un weblog personal, http://www.lamargaritaseagita.com/, imprescindible para conocer las ultimas novedades en la aplicación de la ciencia en la cocina. Asimismo colabora con cocineros y restaurantes, como Toño del Atrio, en el desarrollo de sus aplicaciones culinarias.

Herve This y Pierre Gagnaire

En los últimos tiempo se han mitificado técnicas que elBulli ha puesto de moda: deconstrucciones, espumas, aires, esferificaciones, liofilizaciones, nitrógeno líquido, cocina al vacío, gelificantes y espesantes. Estas técnicas están al alcance de todos, por lo que al final son los profesionales quienes con su creatividad marcan la diferencia, como es el caso del cocinero salmantino Carlos Barco, que cada día se supera elaborando platos como el que aparece en la foto, su arroz meloso de setas y hongos con foie-gras dorado y nube de regaliz. Marta, la jefa de sala, finaliza el plato delante del comensal, elaborando la nube de regaliz con la técnica del nitrógeno líquido. Ayer tuvimos la suerte de probarlo y quedamos fascinados, ha sido el mejor arroz que hemos comido nunca.
Otra técnica de gran repercusión en el mundo de la gastronomía es la esferificación, que consiste en mezclar un líquido con alginato, un producto natural que se extrae de las algas, y bañarlo en un recipiente que contenga calcio, generándose esferas sólidas en la parte externa y líquidas en el interior. Este procedimiento ha sido denominado por el equipo de elBulli como esferificación básica. Por el contrario la esferificación inversa consiste en introducir un líquido que ya contenga calcio en un baño de alginato.
La esferificación fue lanzada a la fama por elBulli en el año 2003, aunque el profesor extremeño Jorge Ruiz ha descubierto que la primera esferificacion procede del año 1946, en una patente donde se explicaba cómo hacer esferas dejando caer gotas de zumo de frutas mezclado con alginato sobre un baño de cloruro cálcico (Peschardt, W. J. M.,. Manufacture of artificial edible cherries. US Pat. 2,403,547).
ACEITUNAS VERDES SFÉRICAS-I
Famosa esferificación de Ferran Adria creada a partir del zumo de aceitunas verdes.
El equipo de sala de elBulli presenta ante el comensal el típico tarro de cristal con aceitunas aliñadas que puedes encontrar en cualquier tienda. Todo forma parte de un juego donde las esferificaciones parecen aceitunas reales. Luego las sirven en una cuchara y cuando las muerdes, explotan en la boca dejando salir el líquido con un intenso sabor que te recorre todo el cuerpo.

Receta de las aceitunas verdes sféricas-I

LA TEMPURA NEGRA

Los calamares con tinta a la romana es una fritura original y sencilla creada por Ferran Adriá que se prepara rebozando los calamares con tempura. La originalidad de esta idea reside en añadir la tinta del calamar a la tempura, por lo que el rebozado adquiere un sorprendente y divertido color negro, dando la impresión de que se nos han quemado los calamares. También se puede utilizar la tempura negra con mariscos, pescados, pulpo cocido o verduras, como las cebolletas tiernas. Karlos Arguiñano utilizó esta idea en su programa para preparar “mejillones con cáscara comestible”, unos mejillones tigre a los que después de rebozarlos en harina, huevo y pan rallado, pasaba por la tempura negra para que pareciera que el mejillón tenía también la concha de arriba.
La receta, a pesar de su simpleza, combina ideas de las culturas andaluza, oriental y vasca. La fritura típica de Andalucía, aunque parezca sencilla, es una de las técnicas de cocina más complicadas que en los últimos tiempos se ha visto complementada con nuevas propuestas llegadas de oriente, como la técnica de la tempura tradicional japonesa. Por otro lado, con la tinta del calamar la cocina tradicional vasca creó la salsa negra, que junto con la verde y la roja son además de salsas definidas por sus colores las más emblemáticas de la cocina vasca.
CALAMARES CON TINTA A LA ROMANA
Para elaborar esta tapa extraída del libro "Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adriá" pon 3 cucharadas de agua en un cuenco y diluye 1 bolsita de tinta de calamar. Añade 4 cucharadas de harina de tempura Dragon Blue, o de cualquier otra marca, y mezcla bien sin que queden grumos.
Corta 1 calamar grande en rodajas, aproximadamente te saldrán 12. También puedes utilizar chipirones o sepia en vez de los calamares. A continuación reboza las rodajas de calamar en la tempura (a mi personalmente no me gusta que quede demasiada pasta).
Fríe los calamares en aceite de oliva abundante y bien caliente hasta que la capa que las recubre esté crujiente. No hay que echar todos los calamares de golpe, sino poco a poco para que no se peguen unos con otros. También hay que tener cuidado porque si la tempura se tuesta cambia el gusto.
Por último, saca los calamares, escurre el aceite sobrante y ponlos a punto de sal.